La verdad es que este año se me está haciendo un poco cuesta arriba. El hecho de que estemos viviendo una pandemia global y que haya ya casi 2 millones de fallecidos puede que influya un poco. También algo tendrá que ver que aún quede mucho tiempo para que podamos relajarnos con las medidas de distancia social, mascarilla y aforos, y para que podamos abrazar y besar a nuestros seres queridos.

No sé a vosotras pero a mí esto de la pandemia me genera un poco de ansiedad. A veces un mucho, para que engañaros. La ansiedad es en realidad un mecanismo de adaptación y defensa del organismo que nos permite estar alerta ante una situación de peligro. No es mala per se, incluso dicen que un poquito es muy buena para concentrarse y afrontar nuevos retos. El problema es cuando se desboca y no puedes controlarla, como me está ocurriendo a mí últimamente. Yo noto especialmente que me afecta mucho al sueño, duermo mal y a trompicones y me despierto muy cansada, y claro, para espabilarte, ¿qué te pide el cuerpo? Café.

Pues muy mal. Lo último que debería consumir una persona con ansiedad o con tendencia a desarrollarla es cafeína y otras sustancias estimulantes. No lo digo yo, sino diversos estudios científicos. En personas con esta tendencia la cafeína potencia los signos fisiológicos de la ansiedad, por lo que se debería optar por bebidas descafeinadas y libres de este tipo de alcaloides y abordar la falta de sueño y descanso a través de otros métodos (no empleando el parche del café y las bebidas energéticas para hacer frente al agotamiento, vaya).

Hablando del café descafeinado, ¿cómo es posible que exista? ¿Hay en la naturaleza variedades de cafeto (Coffea sp.) cuyos frutos no tengan cafeína? Pues parece que sí que existe alguna, pero desafortunadamente hasta ahora no ha habido éxito a la hora de cultivarla a gran escala, y eso que sería un auténtico filón. También se lleva intentando desde hace décadas producir variedades «caffeine-free« mediante modificación genética, pero no hay manera de lograr plantas viables. Conseguir cafetos descafeinados sería un auténtico temazo pero es que claro, la cafeína es un metabolito secundario, es decir, una sustancia esencial para el correcto desarrollo de la planta. En este caso se trata de una molécula que el cafeto produce para defenderse de los insectos, un auténtico insecticida natural. Por lo visto, el árbol, al verse incapaz de producir cafeína dice que nanai, que crezcas tú si quieres, que él está indefenso y que no le compensa seguir adelante. ¡Pobre cafeto!

Entonces, ¿cómo es que existe el café descafeinado? Digamos que es cuestión de química, como muchas otras cosas en esta vida, incluida la ansiedad que nos invade durante una pandemia global. También interviene la física (¡no os piquéis, físic@s del mundo!).

Existen diversos métodos para eliminar la cafeína de los granos de café. El comerciante de café Ludwig Roselius fue el primero en conseguir extraer este alcaloide en 1905 sin que el brebaje perdiera su sabor. La descafeinización de Roselius consistía en poner los granos a remojo, para hidratarlos facilitar la «movilización» de la cafeína en la célula, y después añadir un disolvente de benceno para arrastrar el compuesto. Aquí había un pequeño problema, y es que posteriormente se vio que el benceno es carcinógeno, así que con los años se dejó de emplear como disolvente en este proceso.

En la actualidad la cafeína puede extraerse industrialmente a través 3 métodos, basados en la disolución y eliminación posterior del compuesto de los granos de café a través de diversos disolventes o procesos físicos. Los métodos serían:

• Tratamiento con agua
• Tratamiento con dióxido de carbono (CO₂)
• Método del cloruro de metileno

Y ahora os preguntaréis, ¿el café descafeinado es 0,0 %? Pues la verdad es que no. Dependiendo de la variedad y del método de extracción quedarán diferentes cantidades de cafeína en el grano, pero un café no puede ser considerado descafeinado por ley si no se ha eliminado el 97 % de la cafeína. Una taza de café descafeinado contiene entre 1 y 7 miligramos de cafeína, mientras que una taza de café normal contiene entre 7 y 20 veces más. La diferencia es notable, así que si os gusta mucho el café pero sufrís últimamente de ansiedad (o es algo que padecéis de manera más o menos crónica), os recomiendo que os paséis al descafeinado. Ah, y por cierto, el té, el mate y las bebidas de guaraná también tienen cafeína, y es que la teína, la mateína y la guaranina son, en realidad, la misma molécula: cafeína. ¡Felices sueños!

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